دکتر فرزانه سالاری، مسئول فنی و کارشناس کنترل کیفی شرکت تعاونی بهنوش فیروز بافق

آفتاب بافق؛

1- چگونه ميتوان از سلامت شير مطمئن شد ؟

شير پاستوريزه داراي ظاهري روشن، بوي طبيعي و مطبوع، فاقد طعم ترشيدگي يا هر گونه طعم غيرطبيعي است ،چنانچه كمي از آن به طور آزمايشي جوشانده شود در مقابل حرارت پايدار بوده و اصطلاحاًً بريده بريده نخواهد شد.

2- مقدار هريک از واحدهاي لبنیات در هرم استاندارد غذایی به چه میزان است؟

متخصصين تغذيه در هرم استاندارد غذايي مصرف روزانه حداقل 4-3 واحد از لبنیات را در روز توصیه می کنند که يک واحد شير يا ماست معادل يک ليوان يا 250 گرم يک واحد پنير معادل 35 تا 45 گرم .يک واحد کشک معادل 125 گرم می باشد.

3- بيشترين ميزان جذب کلسيم در بدن در چه سني صورت مي گيرد؟

بيشترين ميزان جذب کلسيم براي ساخت استخوان در سنين 8 تا 18 سالگي صورت ميپذيرد و بعد از 30 سالگي جذب کلسيم توسط استخوانهاروند کاهشي پيدا مي کند.چنانچه فرد تا سن سي سالگي ميزان مناسبي از کلسيم را دريافت و ذخيره کند، در سنين ميانسالی و سالمندي دچار عارضه پوکي استخوان نميشود.

4- چرا به شير عنوان کاملترين غذا اطلاق ميشود؟

بدن انسان به شش گروه موادغذايي شامل آب، پروتئين، چربي، قند، مواد معدني و ويتامينها نيازدارد. شير هر شش ماده مغذي مورد نياز انسان را با نسبتي متناسب با نياز انسان در خود دارد.

5- چرا شير ها از لحاظ طعم و مزه با يکديگر متفاوت است؟

طعم شير نسبت به نوع نژاد دام، تعذيه و علوفه مصرفي، شرايط نگهداري و بهداشتي وآب و هواي منطقه ميتواند تغيير کند.

6- آيا جذب کلسيم در شير و ماست با يکديگر برابر است؟

کلسيم شير به دليل مجاورت با لاکتوز بهتر جذب بدن ميشود ولي ماست هرچند کلسيم فراواني دارد اما قابليت جذب کلسيم آن به دليل عدم وجود لاکتوز و حضور اسيد لاکتيک قدري کمتراست.

7- آيا چربي شير مضر است يا اينکه همه افراد ميتوانند شير پر چرب مصرف کنند؟

اصولاً چربي ميزان انرژي بيشتري از مواد پروتئيني و قندي ايجاد ميکند. لذا فراورده هاي چرب شير مثل خامه، کره، پنير براي کودکان و جوانان و فراورد ه هاي کم چرب براي افراد بالغ و مسن توصيه ميشود.

8- آيا بدون مصرف لبنيات ميتوان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟

بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند. براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز مصرف شود.

9- چرا ميانگين قد ايراني ها کمتر شده است؟

نتايج تحقيقات متخصصان غدد و متابوليسم کشور نشان مي دهد که رشد قد ايرانيها در سالهاي اخير کمتر شده که اين مسئله علاوه بر وراثت ناشي ازتفاوت در نوع تغذيه، سوء تغذيه و همچنين حذف يا مصرف کم مواد لبني میباشد.

10- آيا مصرف شير باعث کاهش وزن ميگردد؟

تحقيقات علمي نشانگر آن است که فرآورد ه هاي شيري در رژيم غذايي ميتواند کالري بدن را کنترل کند و موجب کاهش ذخيره چربي شود.کلسيم موجود در شير، سوخت و ساز سلولهاي چربي را افزايش ميدهد و مانع ذخيره چربي در بدن به ويژه در اطراف شکم و کمرميشود.

11- ميزان پروتئين در شير بيشتر است يا ماست؟

ميزان پروتئين و املاح موجود در ماست، باتوجه به فرايند توليد بيشتر از شير است.

12- چه بيماريهايي با مصرف شير کنترل ميشود؟

مصرف مستمر و کافي شير و فرآورد ه هاي شيري نقش بسيار مهمي در کاهش بيماريهايي مانند: پوکي استخوان، بيماريهاي لثه و دندان، سنگ کليه، فشارخون، ديابت، نقرس، سرطان کولون، سرطان سينه، عوارض ناشي از قاعدگي، چاقي و … به دنبال خواهدداشت

13- آيا مصرف فرآورده های شيری در کاهش کلسترول تأثیرگذار است؟

بله، مصرف مستمر سه واحد شیر و فراورد ه های شیری کم چرب موجب کاهش کلسترول تام و LDL به میزان 7 تا 9 درصد میشود.

14- بيماران مبتلا به سنگ کليه تا چه حد مجاز به استفاده از شير و فرآورده هاي آن ميباشند؟

اغلب مردم تصور ميکنند شيربه دليل کلسيم زياد يکي از عوامل بروز سنگ کليه است. از آنجائيکه مواد سازنده سنگ کليه بيشتر از جنس اگزالات است، کلسيم شير سبب بروز سنگ کليه نميشود.

15- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟

خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمال‌شده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرف‌شده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.

The Best Regards:

Farzaneh Salari-Aliabad

 Doctor of Veterinary Medicin

Department of Veterinary Medicine, College of Veterinary Medicine, Shahid Bahonar

University of Kerman, Kerman, Iran.

E-mail: salari1369@yahooo.com