رفتن به بالا
  • دوشنبه - 22 خرداد 1396 - 17:34
  • کد خبر : ۲۹۷۷۷
  • چاپ خبر : تب خونریزی دهنده کریمه کنگو و لزوم رعایت زنجیره سرما قبل از مصرف گوشت قرمز

تب خونریزی دهنده کریمه کنگو و لزوم رعایت زنجیره سرما قبل از مصرف گوشت قرمز

دکتر فرزانه سالاری علی آبادی، دکترای حرفه ای دامپزشکی آفتاب بافق؛ این روزها در مورد بیماری تب خونریزی دهنده کریمه کنگو زیاد صحبت می شود تا آنجایی که این بیماری در صدر اخبار پرحاشیه و نگران‌کننده قرار گرفته است. طبق آمارهای موجود، در سال جاری تاکنون 36 مورد قطعی از این بیماری در کشور گزارش […]

دکتر فرزانه سالاری علی آبادی، دکترای حرفه ای دامپزشکی

آفتاب بافق؛ این روزها در مورد بیماری تب خونریزی دهنده کریمه کنگو زیاد صحبت می شود تا آنجایی که این بیماری در صدر اخبار پرحاشیه و نگران‌کننده قرار گرفته است. طبق آمارهای موجود، در سال جاری تاکنون 36 مورد قطعی از این بیماری در کشور گزارش شده است.

یکی از روشهای پیشگیری از این بیماری، نگهداری گوشت تازه ذبح شده به مدت 24 ساعت در یخچال  می باشد. دلیل این امر نیز انجام پروسه جمود نعشی است. جمود نعشی یا سفتی عضلانی، حالتی است که چند ساعتی پس از ذبح اتفاق می‌افتد و در پی آن بافت‌ ماهیچه‌ای، سفت و سخت می‌شود. همه جانداران پس از مرگ به محض اتمام ذخایر ماهیچه‌ای دچار جمود نعشی می‌شوند. جمود نعشی در گوشت دام 5 تا 7 ساعت پس از ذبح به اوج خود می‌رسد و پس از آن حالت نزولی پیدا می‌کند و دوباره بافت گوشت نرم و انعطاف‌پذیر می‌شود.

در حین جمود نعشی، بافت گوشت کدر شده و در هم فرو می‌رود، قوام آن سفت می‌شود و به یک‌سوم اندازه خود می‌رسد و اگر در این حین از گوشت سفت شده استفاده شود، مقادیر زیادی از ویتامین‌ها و پروتئین‌های محلول در گوشت، حین پخت خارج و کیفیت گوشت به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد و گوشت نرمی و تردی لازم را ندارد. به همین دلیل است که گوشت دام را پس از کشتار و تا زمانی که تازه است در قصابی به صورت آویزان نگه می‌دارند تا عضلات کمتر درهم فرو برود و بسرعت بافت گوشت نرم و ترد شود.

اگر دام در کشتارگاه صنعتی ذبح شده باشد، مطابق مقررات برای انجام عمل جمود نعشی در گوشت و کاهش PH لاشه، لاشه دام را به مدت 24 ساعت در سالن پیش سرد نگهداری می کنند.

اما اگر دام در کشتارگاه های سنتی فاقد پیش سرد، کشتار شده باشد، برای انجام عمل جمود نعشی، بعد از خرید باید سریعا به مدت 24 ساعت در دمای یخچال نگهداری شود.

فواید نگهداری گوشت تازه ذبح شده تا 24 ساعت در دمای ‌یخچال عبارتند از:

  • کاهشpH گوشت
  • ترد شدن بهتر گوشت
  • نابودی ویروس و باکتری‌های خطرناک ازجمله ویروس تب کریمه کنگو و باکتری تب مالت
  • افزایش ضریب ایمنی گوشت های ذبح شده
  • لذیذتر شدن گوشت
  • افزایش کیفیت و مدت ماندگاری آن

به طور طبیعی با انجام این امر و در نتیجه  با تولید اسید لاکتیک در پدیده جمود نعشی، گوشت سالم‌سازی می‌شود.

بنابراین با توجه به حساسیت ویروس نسبت به PH اسیدی،  مهمترین راهکار جلوگیری از سرایت این بیماری به انسان ، نگهداری انواع گوشت دام ذبح شده حداقل بمدت 24 ساعت در دمای 4-0 درجه قبل از مصرف در یخچال است.

(چو برگردد مزاج از استقامت       به دشواري به دست آيد سلامت)

The Best Regards:

Farzaneh Salari-Aliabad

 Doctor of Veterinary Medicin

Department of Veterinary Medicine, College of Veterinary Medicine, Shahid Bahonar

University of Kerman, Kerman`, Iran.

E-mail: salari1369@yahooo.com

ارسال دیدگاه


error: متن حفاظت شده